國家監(jiān)督抽查一般是對調(diào)味品可能危害人體安全和健康的指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)督檢查，而一些有關(guān)風(fēng)味質(zhì)量的指標(biāo)不在抽查范圍之內(nèi)。抽查的指標(biāo)主要有：
　　砷：砷廣泛分布于自然環(huán)境中，幾乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要來自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎等癥狀。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
　　鉛：食品中的鉛主要來自于土壤、食品輸送管道、包裝材料等。鉛污染食品引起的慢性中毒主要表現(xiàn)為損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。不同調(diào)味品中對鉛的含量均有不同的規(guī)定。
　　黃曲霉毒素Ｂ１：主要來源于產(chǎn)生霉變的食品原料。黃曲霉毒素Ｂ１是６種黃曲霉毒素中毒性最大的一種，能引起動物肝臟的病理變化，如肝細(xì)胞變性、肝壞死、肝纖維化、肝癌等。對以糧食為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定黃曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。
　　大腸菌群、致病菌：來源于環(huán)境中的微生物對食品的污染。這兩項指標(biāo)超標(biāo)時會導(dǎo)致疾病。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大腸菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得檢出。
　?。危幔茫欤褐府a(chǎn)品中食鹽的含量。
　　總酸：指產(chǎn)品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸的總量，醬中總酸應(yīng)不大于２％?？偹岷窟^高時產(chǎn)生酸味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
　　食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉）：苯甲酸、山梨酸作為防腐劑添加到食品中用于抑制微生物的生長。糖精鈉（糖精）是一種無營養(yǎng)型甜味劑，用來增加產(chǎn)品的甜度。這３種食品添加劑是人工合成產(chǎn)品，在我國允許限量使用。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定苯甲酸、山梨酸的含量應(yīng)≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精鈉的含量應(yīng)≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。
　　亞硝酸鹽：主要來源于蔬菜的腌制過程。亞硝酸鹽進(jìn)入人體內(nèi)生成亞硝基化合物，這些亞硝基化合物均是致癌因子。醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，亞硝酸鹽的含量應(yīng)≤２０ｍｇ／ｋｇ。
　　氨基酸態(tài)氮：指產(chǎn)品中所含氨基酸的多少。氨基酸態(tài)氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在調(diào)味品中主要起鮮味作用。黃（豆）醬中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)不小于０．６％，在甜面醬中應(yīng)不小于０．３％，蠔油中不小于０．３％，蝦醬為不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），蝦油中為不小于０．８５％。